Zeytinyağı Asitlik Ölçümü: 5 Bilimsel Yöntem ve Uygulama Rehberi
1. Zeytinyağı Asitliği Nedir? Neden Önemlidir?
Zeytinyağı asitliğinin temel özellikleri:
- Tanım: 100 gram yağdaki serbest oleik asit miktarı
- Ölçü birimi: Yüzde (%) cinsinden ifade edilir
- Kalite göstergesi: Düşük asitlik = Yüksek kalite
- Etki eden faktörler: Zeytin kalitesi, hasat zamanı, depolama koşulları
Standartlar: Naturel sızma zeytinyağında maksimum asitlik %0.8 olmalıdır.
2. Laboratuvar Yöntemleri: Resmi Ölçüm Standartları
Profesyonel asitlik ölçüm teknikleri:
| Yöntem | Kullanılan Cihaz | Doğruluk | Süre |
|---|---|---|---|
| ISO 660 | pH metre/titrasyon | ±0.02% | 20-30 dk |
| HPLC | Kromatograf | ±0.01% | 45-60 dk |
| NIR Spektroskopi | Spektrofotometre | ±0.05% | 2-3 dk |
Maliyet: Profesyonel analizler 150-400 TL arasında değişmektedir.
3. Evde Asitlik Ölçüm Kiti Nasıl Kullanılır?
Ev tipi test kitiyle adım adım ölçüm:
- Numune hazırlığı: 5ml zeytinyağı + 5ml alkol karıştır
- İndikatör ekleme: 2-3 damla fenolftalein çözeltisi
- Titrasyon: Potasyum hidroksit (KOH) ile pembe renk oluşana kadar
- Hesaplama: Kullanılan KOH miktarı × 0.0282 = Asitlik %
Doğruluk: Ev kitleri ±0.2% hata payına sahiptir.
4. Asitlik Derecesine Göre Zeytinyağı Sınıflandırması
Uluslararası zeytinyağı kategorileri:
- Naturel sızma extra: %0.8 altı (ideal %0.3-0.5)
- Naturel sızma: %0.8-2.0
- Naturel birinci: %2.0-3.3
- Lampante: %3.3 üstü (yenmez)
- Rafine: %0.3 altı (kimyasal işlemle)
Uyarı: %1.5 üstü yağlar genellikle rafine edilir.
5. Asitliği Etkileyen 6 Kritik Faktör
- Hasat zamanı: Erken hasat düşük asitlik
- Zeytin sağlığı: Zararlı böcek ve mantar asitliği artırır
- Toplama yöntemi: Yere düşen zeytinlerde asitlik yüksek
- Depolama süresi: Her ay %0.1-0.3 artış
- Sıcaklık: 10°C artış asitliği 2 kat hızlandırır
- Işık/oksijen: Oksidasyon asitliği artırır
Endüstri standardı: Fabrikalarda her parti HPLC ile test edilir.
